Tầm quan trọng của glucozo trong thực phẩm

Chương 1 Đặt vấn đề

Mọi hoạt động sống của con người đều được điều khiển bởi hệ thống thần kinh trung ương phức tạp hay gọi là não. Não có các chức năng quang trọng như:

• Tiếp nhận: Bộ não tiếp nhận thông tin bằng các giác quan.
• Lưu trữ: Bộ não giữ lại, ghi nhớ và cho phép chúng ta truy cập thông tin khi cần.
• Phân tích: Bộ não nhận biết các dạng thức và sắp xếp thông tin hợp lý bằng cách khảo sát và xem xét ý nghĩa thông tin.
• Kiểm soát: Bộ não kiểm soát cách bạn xử lý thông tin theo các phương pháp khác nhau, tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe, quan điểm cá nhân và môi trường của bạn.
• Tác xuất: Bộ não tác xuất thông tin nhận được bằng ý nghĩ, ngôn từ, hình vẽ, chuyển động cùng tất cả những hình thức sáng tạo khác.

Như chúng ta đã biết mọi hoạt động sống con người đều cần năng lượng và não của chúng ta cũng không ngoại lệ. Vậy nguồn dinh dưỡng nào cung cấp năng lượng cho não hoạt động?

Hôm nay nhóm chúng em xin giới thiệu về nguồn cung cấp năng lượng cho não hoạt động đó là đường glucose.

Chương 1 TÊN GỌI, CẤU TẠO, ĐẶC TÍNH

1.1 TÊN GỌI

Glucose là một loại glucid (chất bọt đường hay carbonhydrate) đơn giản nhất (đờn đơn monosacchride, loại glucid không thể thủy phân được) phổ biến ở động vật và cả thực vật. Nó có nhiều trong quả nho chín nên còn được gọi là đường nho.

Ở người và động vật, glucose là thành phần cố định trong máu, dễ dàng được cơ thể con người tiêu hóa và hấp thụ nhất do đó cũng dễ bị nấm men nhất. Chính vì vậy nó là một chất cần thiết cơ bản của nhiều vi sinh vật.đồng thời nó cũng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực.

1.2 CẤU TẠO

Glucose có công thức là C₆H₁₂O₆, là một loại đường khử, là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Có thể dùng tinh bột của củ hoặc hòa thảo. Ở các nước chủ yếu dùng tinh bột bắp và tinh bột khoai tây. Ở nước ta thì chủ yếu dùng tinh bột sắn để sản xuất đường glucose.

1.3 ĐẶC TÍNH

Glucose là một chất rắn, kết tinh, không màu, có nhiệt độ nóng chảy ở 146⁰C, hòa tan nhiều trong nước, acid axetic và một số dung môi khác. Chúng chỉ ít hòa tan trong methanol và ethanol. Có vị ngọt nhưng không ngọt bằng đường mía (đường saccharose C₁₂H₂₂O₁₁). Glucose có độ ngọt bằng 0,6 lần so với đường mía (cho độ ngọt của đường mía là 1 thì độ ngọt đường glucose bằng 0,6).

Glucose có hai dạng công thức cấu tạo gồm dạng mạch hở và dạng mạch vòng (a, b). Khi hòa tan trong nước tạo thành dung dịch glucose có sự cân bằng, chuyển hóa qua lại và tồn tại cả ba dạng cấu tạo nhưng chỉ có dạng vòng bền hơn nên xuất hiện nhiều hơn.

Glucose có trong cơ thể người và động vật. trong máu người có khoảng 0,1% glucose (về khối lượng) và trong mật ong có 30% glucose.

Chương 2 NGUỒN GỐC

Glucose là một loại đường đơn giản (monosaccarit), và cũng là một gluxit(cacbohydrat) tiêu biểu. Tên "glucose" đến từ ngôn ngữ Hy Lạp, chữ "glu" nghĩa là rượu nho ngọt, nước nho; còn đuôi "ose" nhằm thể hiện sự phân loại chất trong hóa học(đuôi "ose" biểu thị cho các chất cacbohydrat). Nó là đường hexose do cấu trúc phân tử mang 6 cacbon. Glucose có cấu tạo phân tử: C6H12O6 có 2 dạng là mạch vòng và mạch hở. Nhưng trong thực tế glucose chỉ tồn tại ở dạng mạch vòng, có hai loại là α-Glucose và β-Glucose. Glucose có vai trò sinh học quan trọng đối với sinh vật, và vô cùng gần gũi với đời sống con người.

Chương 3 ĐẶC TÍNH CÔNG NGHỆ

Chương 4 ỨNG DỤNG

Việc sản xuất đường glucose là một ứng dụng quan trong đặc biệt của amilase. Các đường glucose thông thường có chỉ số đường khử (tính theo glucose) là 20 đến 65. Dung dịch đường glucose có độ nhớt thấp và thường được bảo quản ở pH 3.5- 5.5 (thêm acetate, citrate hoặc lactate). Người ta dùng dung dịch này để đo độ ngọt, để ngăn cản sự kết tinh saccharose và làm giảm nhiệt độ đông lạnh của dung dịch (hỗn hợp kem lạnh). Ngoài ra dung dịch đường glucose có khả năng lên men và có độ hút ẩm cao.

Glucose có khả năng hoá nâu, có tính tạo khối, tạo viên. Giống như các đường đơn khác, glucose bị lên men bởi nấm men và các chủng vi sinh vật khác nhanh hơn so với các nguồn cơ chất khác. Do phân tử lượng chỉ bằng một nửa so với đường saccharose ở cùng một khối lượng sử dụng. Khi phản ứng với các hợp chất chứa nitơ, glucose tạo ra các chất màu tuỳ thuộc vào điều kiện phản ứng như pH, nhiệt độ, nồng độ và bản chất các hợp chất chứa nitơ.

Đường glucose cũng tham gia các phản ứng như isomer hoá trong môi trường kiềm để tạo thành fructose và mannos, phản ứng phân huỷ kiềm tạo thành acid carboxylic, phản ứng hydro hoá tạo thành sorbitol, phản ứng phân huỷ kiềm và hydro hoá để tạo thành glycol; 1,2- propanediol và glycerol, phản ứng oxy hoá để tạo thành acid gluconic và acid glucaric.

Trong công nghệp thực phẩm: Các tính chất vật lý, hoá học và dinh dưỡng học đường glucose được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp thực phẩm như công nghiệp lên men (bia, đồ uống có cồn…), sản xuất bánh mì, trong công nghiệp bánh kẹo, đồ hộp, thức ăn nhanh và những lĩnh vực khác như công nghiệp hoá chất và dược phẩm.

Đường glucose được sử dụng trong sản xuất bánh mì để tăng khả năng lên men, tăng độ dai cho vỏ bánh để dễ cắt, dễ cầm bánh, cải thiện màu, mùi vị và cấu trúc bánh. Trong bánh ngọt glucose giúp tăng thể tích, cấu trúc, tính cân đối của bánh. Glucose kiểm soát độ ngọt và vị trong các loại bánh bích quy, nó được phủ lên trong quá trình nướng để tạo màu cho bề mặt và làm mềm bánh.

Glucose cũng mang lại cấu trúc mềm mại, vị ngọt diệu và khả năng chảy tốt cho các sản phẩm kem và đồ tráng miệng lạnh. Trong lên men bia glucose được sử dụng như cơ chất có khả năng lên men bổ sung để làm giảm lượng cacbohydrate và lượng calori trong các loại bia năng lượng thấp.

Trong rượu vang glucose được sử dụng để tăng khả năng lên men, tăng vị và độ ngọt cho sản phẩm. Trong các loại đồ uống, glucose cung cấp độ ngọt, áp suất thẩm thấu, nó cũng là chất độn giúp tăng vị, kiểm soát khả năng di động và tăng thời gian bảo quản cho đồ uống dạng bột.

Trong sản xuất kẹo, glucose cung cấp độ ngọt, độ mềm mại cho sản phẩm đồng thời giúp kiểm soát hiện tượng kết tinh. Kết hợp glucose và saccharose giúp tăng vị, cải thiện màu sắc, độ bóng, tăng cảm giác mát lạnh ở miệng, đồng thời cân bằng được độ ngọt, độ dai, độ cứng cho sản phẩm kẹo. Glucose cũng là phụ gia lý tưởng cho quá trình đóng viên do tính chảy, khả năng kết dính cũng như tách rời tốt. Glucose cũng là chất tạo độ ngọt, độ mềm dẻo và dễ cắt trong sản phẩm kẹo dẻo.

Trong các loại đồ hộp như nước chấm, súp rau củ, đồ hộp trái cây, mứt, thạch quả, glucose được sử dụng để cung cấp độ ngọt và vị, tăng độ bền và áp suất thẩm thấu, cải thiện cấu trúc và chất lượng thẩm mỹ của sản phẩm. Glucose cũng tham gia vào quá trình tạo màu cho sản phẩm như xúc xích, bơ đậu phộng…

Trong công nghiệp dược: glucose được sử dụng để truyền tĩnh mạch, hay để đóng viên. Nó cũng được sử dụng như nguyên liệu của các quá trình lên men sản xuất các acid hữu cơ, vitamine, kháng sinh, emzyme, acid amine, polysaccharide… Nhu cầu glucose cao nhất là trong lĩnh vực sản xuất cồn ethanol nhiên liệu.

Đặc biệt đường glucose là một ứng dụng thực tiễn trong sản xuất nước quả, đây là nguyên liệu được phối trộn vào dịch quả nhằm làm tăng hương vị và giúp cho sản phẩm đạt chất lượng tuyệt hảo hơn đồng thời nó cũng chính là nguyên nhân giúp hạ chi phí sản xuất bởi vì đường glucose là nguyên liệu dễ chế biến và rẻ hơn nhiều so với saccharose hay còn gọi là đường kính mà ta vẫn thường hay sử dụng hằng ngày trong gia đình cũng như làm nguyên liệu chế biến một số sản phẩm khác trong công nghiệp thực phẩm: bánh kẹo, mứt quả, nước giải khát…

Glucose là chất cần cho môi trường nuôi vi sinh vật, là đường dễ lên men tạo rượu, acid acetic, acid lactic, acid hữu cơ khác như acid glutamic, acid citric.

Chương 5 CHỨC NĂNG

Glucose giúp các hỗn hợp có pha đường không bị hiện lên những hạt đường nhỏ khi để lâu (hiện tượng hồi đường hay lại đường). Đồng thời nó cũng giúp bánh kẹo lâu bị khô và giữ được độ mềm. Nó cũng được sử dụng trong quá trình làm kem để giữ hỗn hợp nước và đường mịn, không bị hồi đường. Nó còn giúp chúng ta sản xuất Vitamin C và pha huyết thanh

Nói chung, trong công nghiệp thực phẩm, glucose được sử dụng làm chất bảo quản

Glucose là nguồn năng lượng chủ yếu và trực tiếp của cơ thể, được dự trữ ở gan dưới dạng glycogen.

Thành phần tham gia vào cấu trúc của tế bào (ARN và ADN) và một số chất đặc biệt khác (Mucopolysaccharid, héparin, acid hyaluronic,chondroitin …).

– Tạo năng lượng:

Glucose được sử dụng để tạo năng lượng cần thiết cho sự sống, quá trình này diễn ra trong tế bào. Việc sử dụng glucose của tế bào phụ thuộc vào hoạt động của màng tế bào dưới tác dụng của Insuline (ngoại trừ các tế bào não, tổ chức thần kinh, tế bào máu, tủy thận và thủy tinh thể).